Der Einfluss der Ernährung auf die Fleischqualität: Getreide- vs. Weidefütterung.

Die Art der Fütterung hat einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität von Fleisch. Insbesondere die Fütterung mit Getreide im Gegensatz zur Weidefütterung wirkt sich deutlich auf Geschmack, Textur und Nährwert des Fleisches aus.

Bei der Getreidefütterung werden Rinder in der Regel mit Mais, Gerste und anderen Getreidesorten gemästet. Dies führt zu einem schnelleren Wachstum und einer effizienteren Mast. Das Fleisch weist allerdings einen höheren Fettanteil auf und schmeckt milder.

Im Gegensatz dazu grasen Rinder bei der Weidefütterung auf natürlichen Wiesen und Weiden. Sie bewegen sich mehr und fressen ausschließlich Gras und Kräuter. Dies führt zu einem langsameren Wachstum, dafür ist das Fleisch durchzogener, fester und intensiver im Geschmack.

Vorteile von Getreidefütterung

• Schnelleres Wachstum der Rinder
• Höhere Effizienz und damit günstigere Produktion
• Mildes Aroma, weniger streng schmeckend
• Marmorierung durch höheren Fettanteil
• Zartes, saftiges Fleisch

Nachteile von Getreidefütterung

• Weniger Nährstoffe und Vitalstoffe im Fleisch
• Höherer Fett- und Cholesteringehalt
• Geringerer Anteil an Omega-3-Fettsäuren

Vorteile von Weidefütterung

• Natürliche, artgerechte Fütterung
• Mehr Bewegung und Sonne für die Rinder
• Fleisch mit kräftigem, intensivem Geschmack
• Besonders feste Textur und schöne Maserung
• Höherer Gehalt an Nähr- und Vitalstoffen

Nachteile von Weidefütterung

• Langsameres Wachstum und damit teurere Produktion
• Strenges Aroma, gewöhnungsbedürftig für manche
• Geringerer Fettanteil, weniger Marmorierung
• Fleisch kann zäh und trocken sein, wenn übermästet

Einfluss auf Fleischbeschaffenheit

Getreidefütterung führt insbesondere zu einem höheren Intramuskulären Fettanteil (Fett innerhalb der Muskelfasern) in Fleisch. Dies sorgt für eine feine, gleichmäßige Marmorierung des Fleisches und eine besondere Saftigkeit und Geschmeidigkeit. Im Gegensatz dazu weist das Fleisch von weidegefütterten Rindern durch den geringeren Fettgehalt eine festere Textur sowie eine kräftigere Rotfärbung auf.

Auch die Fettsäurezusammensetzung unterscheidet sich. Das Fleisch von getreidegefütterten Tieren enthält mehr gesättigte Fettsäuren und weniger der wertvollen mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren als Weiderindfleisch. Letzteres kann den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen und ist auch in Bezug auf Krebsvorbeugung und andere Krankheiten von Vorteil.

Ebenfalls interessant sind die höheren Gehalte von Vitaminen (vor allem A und E) sowie antioxidativ wirkenden Substanzen wie Beta-Carotin und Glutathion in Weiderindfleisch. Sie können Zellschäden vorbeugen. In Maßen genossen, ist Weiderindfleisch daher oft qualitativ wertvoller.

Worauf es ankommt

Dennoch sind extreme Schwarz-Weiß-Urteile fehl am Platz. Auch mit Getreide gefütterte Rinder können großartiges Fleisch liefern. Und Weiderinder, die nicht ausreichend bewegt werden und zu viel Gras mit geringem Nährwert fressen, bilden nicht automatisch bestes Bio-Fleisch aus.

Entscheidend für eine gute Fleischqualität sind immer mehrere Faktoren zusammen:

• die Rasse und Robustheit der Rinder
• ihr Gesundheitszustand
• das Wohlergehen der Tiere
• die Haltung in stressfreier, artgerechter Umgebung
• ein ausgewogenes Maß an Bewegung und Fressen
• die Menge und Qualität des Futters
• eine fachgerechte Schlachtung und Reifung des Fleisches

Es kommt also auf die Art der Mast an, nicht allein auf die Fütterung. Am besten ist eine fleischbetonte Ernährung der Rinder mit hofeigenem Getreide in Kombination mit Weidegang. Eine ausgewogene Balance makes the difference.

Qualität hat ihren Preis: Billigfleisch trotz Nachteilen beliebt

Leider ist gut produziertes Qualitätsfleisch oft teurer als konventionelle Massenware. Getrieben von Niedrigpreisen greifen aber noch viele Kunden zu billigem Importfleisch minderer Güte. Skandale über schlechte Haltungsbedingungen ändern daran wenig.

Hier besteht mehr Aufklärungsbedarf beim Verbraucher. Regional erzeugtes Fleisch von robusten alten Rassen nach hohen Tierschutz-Standards gehört dringend in den Mittelpunkt. Die Bereitschaft muss steigen, für ethisch einwandfreie, fachgerechte Produktion mehr zu investieren.

Es würde der Umwelt, den Landwirten und nicht zuletzt den Tieren helfen, wenn durchschnittliche Fleischpreise langfristig steigen und dafür die Qualität stimmt. Wertschätzung für gute Arbeit muss sich auch in einem fairen Preis für gutes Fleisch niederschlagen. Weniger, dafür besseres Fleisch zu essen, wäre ein Schritt nach vorn.

Fazit

Keine Fütterungsart per se ist also gut oder schlecht. Ausschlaggebend für die Fleischqualität sind immer die konkreten Produktionsbedingungen in ihrer Gesamtheit. Gemessen an Kriterien wie Geschmack, Gesundheitsaspekten und Tierwohl schneidet eine ausgewogene Ernährung der Rinder, möglichst mit Anteil frischer Wiesenkräuter, jedoch meist am besten ab.