Die wichtigste Zutat für jede Wurst ist Fleisch. Meist kommt Schweinefleisch zum Einsatz, da es einen hohen Fettanteil besitzt und das Grundmaterial für die typische Wurstfüllung liefert. Rind, Geflügel oder Wild eignen sich ebenfalls für die Wurstherstellung.

Fleisch für die Wurstproduktion

Für die Wurstherstellung eigenen sich keine ganzen Fleischstücke. Stattdessen kommt ausschließlich gewolftes Fleisch zum Einsatz, also grob zerteiltes Muskelfleisch ohne Sehnen oder Knorpel. Geeignet sind hierfür beispielsweise Schweineschulter, Rinderbrust oder Geflügelfleisch.

Das Fleisch für die Wurstproduktion sollte immer gut gekühlt und hygienisch einwandfrei sein. Nur dann lassen sich aromatische und lange haltbare Würste herstellen.

Fett für die Wurstmasse

Eine gute Wurst zeichnet ein ausgewogenes Verhältnis zwischen magerem Muskelfleisch und Fett aus. Der Fettgehalt kann zwischen 10 und 50 Prozent variieren. Schweinespeck eignet sich aufgrund seines Schmelzpunkts am besten für die Wurstfüllung. Beim Erhitzen verteilt er sich gleichmäßig im Brät.

Gewürze in der Wurstküche

Für den traditionellen Geschmack sorgen Gewürze in der Wurstmasse. Typische Gewürze in der Wurstküche sind:

• Pfeffer
• Kümmel
• Senfkörner
• Knoblauch
• Majoran
• Koriander
• Paprika edelsüß

Die Intensität und Kombination machen den Geschmack der Wurstsorte aus. Feine Brühwürstchen erhalten eine dezente Würzung, Bauernwürste deftigen Majoran-Kümmel-Geschmack.

Wasser und Eis für die Wurstherstellung

Wasser dient dazu, die Masse geschmeidig zu machen und zu kühlen. Nur so lässt sie sich gut in Natur- oder Kunstdärme abfüllen. Wichtig ist nur Frisch- oder Trinkwasser zu verwenden, da sonst Keime die Wurstmasse befallen können.

Zugabe von Eisstückchen sorgt für zusätzliche Kühlung während der Herstellung.

Wurstherstellung: Die wichtigsten Produktionsschritte

Nach den Grundzutaten lernen Sie nun die zentralen Produktionsschritte bei der Wurstküche kennen. Erfahren Sie, wie aus Fleisch und Co. aromatische Würste entstehen.

1. Wolfen und Vorbereitung des Fleisches

Als erstes muss das Fleisch für die spätere Füllung vorbereitet werden. Beim sogenannten Wolfen wird es grob zerteilt und von Sehnen, Knorpeln und Fett schwitzern befreit. Es entsteht ein grobes Brät.

Anschließend portioniert der Metzger das Brät nach Rezeptur. Hier wird bereits auf das richtige Verhältnis zwischen magerem Fleisch und Fett für die jeweilige Wurstsorte geachtet.

2. Würzen der Masse

In der richtigen Reihenfolge kommen nun die vorbereiteten Gewürze zum Fleisch-Fett-Gemisch. Sie sorgen für den unverwechselbaren Geschmack jeder Wurstsorte. Damit sich die Gewürze optimal entfalten können, muss die Masse kalt sein.

Intensives und langes Durchmengen per Hand oder Maschine ist wichtig, damit die Aromen sich gleichmäßig verteilen. Für manche Sorten wird die gewürzte Masse zudem einige Tage gekühlt gelagert, damit sie vollends durchziehen kann.

3. Vorbereitung der Därme

Als nächstes müssen die Wursthüllen –also Därme oder Kunststoffhüllen – vorbereitet werden. Sie werden auf links gedreht, gespült und gegebenenfalls in Salzlake gelegt.

So werden Rückstände aus der Schlachtung beseitigt und die Hüllen geschmeidig gemacht. Nun sind sie bereit für die luftdichte Befüllung mit der Wurstmasse.

4. Abfüllen und Verschließen

Unter stetem Nachschieben der Masse in den Darm werden nun die Würste portionsweise abgefüllt und abgedreht. Dafür kommen entweder Naturdärme oder Kunstdärme, etwa auf Kollagen- oder Zellulose-Basis, zum Einsatz.

Bei den meisten Wurstsorten verschließt anschließend eine Clipmaschine die Würste durch Zusammendrücken des Darmes. Nur bei Rohwürsten wie Salami binden die Enden per Hand.

5. Reifen und Räuchern

Vor der Weiterverarbeitung müssen frische Würste zunächst reifen. Durch Bakterien bilden sich die typischen Aromen aus. Diese Reifezeit liegt zwischen wenigen Tagen und mehreren Monaten.

Bei geräucherten Würsten wie Wiener oder Frankfurter folgt zusätzlich der Räucherschritt. Er verleiht den Würstchen ihr charakteristisches Aroma.

6. Kochen und Brühen

Vollständig gar sind Brühwürste und Schinken erst nach dem anschließenden Erhitzen und Garen. In heißem Wasser, Dampf oder durch Braten gart die Wurst bis ins Innere durch. So werden Keime abgetötet und die verzehrfertige Konsistenz erreicht.

Rohwürste wie Salami reifen dagegen nur an der Luft und werden nicht gegart. Hier sorgen niedrige pH-Werte und Wasseraktivität für die Haltbarkeit.

7. Kühlen, Lagern und Verpacken

Nach diesen Produktionsschritten kommen die Wurstwaren zur Festigung und Reifung idealerweise in einen kühlen Kühlraum. Teilweise durchlaufen sie hier den kompletten Reifeprozess.

Die fertigen Würste werden dann zur Haltbarmachung vakuumiert oder in Schutzatmosphäre verpackt. Nun können sie im Kühlregal gelagert oder direkt verkauft werden.

Wurst selbst herstellen – so geht’s

Sie haben Lust bekommen, selbst einmal Würstchen oder Bratwürste herzustellen? Mit der richtigen Ausrüstung, guten Zutaten und etwas Geschick können Sie auch zuhause aromatische Wurstgenüsse zaubern.

Als Equipment benötigen Sie:

• Fleischwolf
• Rührmaschine
• Naturdärme
• Wurstfüller oder Spritzbeutel
• Ggf. Räucherofen
• Große Schüsseln
• Messer & Schneidebrett

Rezept für Bratwürste

Hier ein einfaches Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

• 500g gemischtes Schweinefleisch
• 150g Schweinespeck
• 1 TL Salz
• Pfeffer
• Majoran
• Kümmel
• 1 Beutel Naturdärme (Schwein)

Zubereitung:

1. Fleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen und vermengen
2. Gewürze hinzufügen und alles zu einer homogenen Masse verkneten
3. Masse 30 Minuten kalt stellen
4. Darmsaitlinge in Lauwarmes Wasser legen und weich werden lassen
5. Masse in einen Spritzbeutel oder Wurstfüller füllen und in die Därme abfüllen
6. Würste mit Zahnstochern verschließen oder zubinden
7. Im Kühlschrank 1-2 Tage durchziehen lassen
8. In der Pfanne goldbraun anbraten und servieren

Guten Appetit!

Schlusswort

Wie Sie sehen, ist die Wurstherstellung eine Kunst für sich. Mit den richtigen Zutaten, ein wenig Erfahrung und der notwendigen Sorgfalt lassen sich aber zuhause durchaus eigene Wurstspezialitäten zaubern.

In Metzgereien kommt natürlich noch modernere Ausrüstung und jahrelanges Fachwissen dazu. Hier entstehen dann die feinsten Bratwürste, Salamis oder Schinkensorten.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß und Erfolg beim Selbermachen!