Kochen mit Innereien: Unbeachtete Fleischschnitte erkunden.

Filet, Rib-Eye und Co erfreuen sich größter Popularität, wenn es um Steak und Grillgut geht. Doch abseits dieser Edelteile bietet das Tier noch eine Vielzahl wertvoller, geschmacklicher Innereien zur Verwertung.

Diese unterschätzten Innereien wie Leber, Niere oder Bries ermöglichen eine ganze Reihe großartiger Gerichte – von klassischen Schlachtplatten über deftige Ragouts bis zu feiner Cremetarte. In diesem Artikel wollen wir Ihr Interesse wecken, die „vergessenen“ Tierschnitte wiederzuentdecken.

Nährstoffreiche Innereien – Tradition trifft auf Moderne

Innereien wie Leber, Niere und Co lieferten unseren Vorfahren bereits in grauer Vorzeit wertvolle Nährstoffe wie Eisen, Zink, Vitamine und hochwertiges Protein. Was früher die Überlebensgrundlage war, taugt nun zum kulinarischen Geheimtipp für Genießer.

Traditioneller Verzehr von Kopf bis Schwanz

Noch vor wenigen Generationen war die vollständige Verarbeitung der Schlachttiere aus Armut eine Selbstverständlichkeit. Es wurde vom Schweineschwanz bis Rinderzunge alles genutzt. Moderne Esser haben diese Vielfalt jedoch verlernt – schade!

Wiederentdeckung als Delikatesse

Glücklicherweise erleben Innereien derzeit eine kleine Renaissance. Immer mehr Sterneköche, Food-Blogger und Hobbygourmets steuern gegen die Wegwerf-Mentalität an. Sie entdecken die unvergleichlichen Texturen und köstlichen Eigennoten der verkannten Fleischteile neu und kredenzen sie gekonnt.

Innereien-Vielfalt: Arten, Verwendung & Zubereitung

Rinder, Schweine, Lamm sowie Geflügel – jedes Nutztier bietet eine Fülle an essbaren Innereien von der Leber bis zum Tafelspitz. Im Folgenden stellen wir Ihnen die gängigsten Arten und ihre Verwendung vor.

Rinderinnereien

Besonders feine und aromatische Innereien bietet das Rind. Die mittelgroße marmormierte Niere lässt sich ideal im Ganzen braten. Aus dem gerollten Blättermagen wiederum entsteht ein geschmacksintensiver Tafelspitz.

Die elastische Kalbsmilz hingegen kommt meist faschiert als Füllung von Crepes, Quiches oder Aufläufen zum Einsatz. Sie ist sehr mild und geht eine Symbiose mit feinen Kräutern und Käse ein.

Schweineinnereien

Beim Schwein landen neben der Leber vor allem Herz, Nieren und Blut als Innereien in der Küche. Während sich das Herz ähnlich wie Muskelfleisch grillen oder schmoren lässt, bietet sich Blut vorrangig für die Zubereitung von Blut- und Leberwürsten oder schmackhaften Blutsuppen an. Besonders aromatisch ist auch gefüllter Schweinemagen, der als hausgemachte Presssack- oder Saumagen-Delikatesse gilt.

Innereien vom Lamm und Kalb

Feine Leckerbissen sind auch Innereien von Lamm und Kalb. Hier kommen vor allem Nieren, Leber und Bries infrage. Sie lassen sich wunderbar kurz anbraten und harmonieren mit Frühlings-Beilagen wie frischen Kräutern, Spinat oder Buchweizen.

Ein intensives Geschmackserlebnis bieten auch Lammhirn und Kutteln vom Jung-Rind. All diese sorten wirken auf den ersten Blick vielleicht gewöhnungsbedürftig, überzeugen aber geschmacklich auf ganzer Linie.

Geflügel-Innereien

Hühnerherzen, Gänseleber oder Hühnerhälse – auch Geflügel bietet abseits von Brust und Keulen allerlei Interessantes. Besonders feine, aromatische Innereien sind die kleinen Herzchen vom Huhn. Sie eigenen sich hervorragend zum Kurzbraten.

Hühnerlebern wiederum verfeinern unter anderem Cremes, Pasteten und Parfaits. Und aus Entenhälsen entsteht in Kombination mit Gemüse und Pilzen ein nahrhafter Brotaufstrich. Hier lohnt sich definitiv der Griff zu Innereien vom Federvieh!

Unsere Rezept-Empfehlungen

Zum Appetitanreger abschließend zwei Rezeptideen rund um Innereien vom Schwein bzw. Rind:

Schweineleber nach provenzialischer Art

Die kräftige Geschmacksnote der Schweineleber vereint sich hierbei mit Thymian, Knoblauch und Zitrone zu einem köstlichen Mix. Mit Baguette ein Genuss!

Geschnetzeltes vom Tafelspitz

Beim Tafelspitz vom Rind werden nach dem Garvorgang die sehnigen Teile entfernt und das zarte Siedfleisch in feine Streifen geschnitten. Diese werden dann mit Champignons und Zwiebeln geschnetzelt – ein Gedicht!

Wir wünschen einen guten Appetit mit den wiederentdeckten Schätzen der Schlachttiere!