Regionale Fleischspezialitäten in Deutschland: Eine kulinarische Tour.

Kaum ein Land verfügt über eine solche Dichte und Vielfalt regionaler Fleischspezialitäten wie Deutschland. Jede Ecke der Republik hat ihre ganz eigene, teils jahrhundertealte kulinarische Tradition rund um die Fleisch- und Wurstverarbeitung. Eine Tour quer durchs Land offenbart die typischen Spezialitäten der einzelnen Regionen.

Von Weißwürsten bis Schinken im Süden

Im Süden, vor allem in Bayern, sind drei Dinge nicht wegzudenken: Weißwürste, Leberkäse und Schweinebraten. Zu den Klassikern zählen aber auch Saure Zipfel mit Bratensaft, zartes Roastbeef oder Allgäuer Backofenbraten. Speziell in der Rhön und im Bayerischen Wald werden ferner saftige Rindsbratwürste, Schinken und Pressack geräuchert.

In Baden-Württemberg hat man eine Vorliebe für kräftig-deftige Würste wie grobe Leberwurst, Blutwurst oder Rote Wurst. Auch geräuchertes Schwarzwälder Schinken darf nicht fehlen. In Schwaben spielt zudem erfrischendes Saure Kutteln mit Essigwasser eine beliebte Rolle.

Vom Frikadellen-Klassiker bis zur Currywurst

In der Mitte Deutschlands ist in erster Linie die Frikadelle Kult. Die frittierten Bällchen oder Scheiben aus feinem Hackfleischgeschnetzeltem kennt hier jedes Kind. Als Quick Hackbällchen to go sind sie ein Klassiker der Imbisskultur. Ursprünglich eine hannoversche Spezialität eroberten sie schnell die Currywurst-Metropole Berlin und ganz Deutschland.

Die Currywurst selbst darf wiederum in keinem Berliner Kiosk oder Imbiss fehlen, meist mit scharfer Soße und schräg geschnittener frischer Stangenbohnen-Garnitur. Geschätzt wird sie inzwischen bis München und Köln. Rein regional ist sie jedoch nicht mehr.

Kutteln, Pinkel, Labskaus an der Küste

Im Norden punkten vor allem reichhaltige Gerichte, die früher Seefahrer und Walfänger satt und kräftig hielten. Oft spielen Innereien eine Rolle. In Bremen ist grütziges Labskaus mit Corned Beef, Rollmops und Spiegelei ein typisches sailor’s dish.

Beliebt im Westen von Ostfriesland bis Oldenburg sind auch kräftig gewürzte Kutteln oder auch Panhas – deftige Blutwurst, die traditionell mit Kartoffeln und Sauerkraut serviert wird. Pinkel dagegen ist eine grob gewolftene Grützwurst mit Haferflocken, Mais, Schweinebauch und Gewürzen.

Thüringer Rostbratwurst und mehr

Die wohl bekannteste deutsche Wurstspezialtät ist die Thüringer Rostbratwurst. Die mittelfeine Brühwurst aus magerem Schweinefleisch mit Majoran muss auf dem Grill zubereitet werden. Der Röstgeschmack macht ihren typischen Charakter aus. Sie wird oft zu Kartoffelsalat oder Sauerkraut serviert.

Doch auch deftige Blut- und Leberwürste haben im Osten eine lange Tradition. Gern isst man hier auch gebratenes Wellfleisch oder kräftige Schlachteplatte mit Hausmacher Leberwurst, Kasseler und diversen Brühwürsten. Harzer Roller, Knacker und Pfefferbeißer sind weitere typische Produkte von Fleischerhandwerk und Metzgereien aus dem Osten.

Auswahl an Koch- und Rohwürsten

Von Nord nach Süd, von West nach Ost: Jede Region hat darüber hinaus ihre ganz eigene Palette typischer Brühwürste, Koch- und Rohwürste. Bregenwurst und Pinkel im Norden, Weißwürste, Gelbwürste oder fränkischer Bauernseufzer weiter südlich sind nur einige Beispiele.

Die Vielfalt scheint endlos – und für Genießer ergeben sich kulinarische Entdeckungsreisen quer durchs Land. Egal ob deftige Blutwurst, saftige Bratwurst, schnittiger Salami oder luftgetrockneter Rohschinken: Fleischspezialitäten mit Tradition und handwerklicher Herstellung garantieren ein Stück Kulturgut auf der Zunge!

Traditionelle Rezepte: Basis regionaler Identität

Warum aber gibt es diese großen regionalen Unterschiede innerhalb Deutschlands? Sie liegen vor allem in den unterschiedlichen historischen Entwicklungen begründet:

• Verfügbare Landtierrassen als Basisrohstoff
• Religiöse Essvorschriften (z.B. Nord-Süd-Gefälle Schweinefleisch)
• Verfügbarkeit und Anbau regionaler Gewürze
• Landschaftlich bedingte Haltungsformen
• Wohlstandsgefälle und Handelsbeziehungen
• Herrschaftssysteme und Kulturkreise
• Klimatische Bedingungen

Über Jahrhunderte bildeten sich so unterschiedliche Traditionen heraus. Die regionsspezifische Küche ist tief im Bewusstsein der Menschen verwurzelt – bis heute identitätsstiftend und Ausdruck des kulturellen Erbes. Gepflegt und erhalten durch das Fleischerhandwerk!

Ohne regionale Metzgereien mit eigener Schlachtung wären diese Alleinstellungsmerkmale längst Vergangenheit oder auf Massenprodukte reduziert. Überall gleiches Importfleisch aus Großschlachtereien prägte dann den Markt. Glücklicherweise ist dies noch nicht der Fall.

Den Wandel im Blick behalten

Freilich vollzieht sich auch im Geschmack der Deutschen ein stetiger Wandel, beeinflusst etwa durch:

• Internationalisierung mit neuen Rezepturen
• Cross-over aus verschiedenen Esskulturen
• Urbanisierung: Landflucht der Jüngeren
• Bevölkerungsmischung durch Zuwanderung
• Mediale Trends rund ums Kochen
• Optimierung der Margen fürs Fleischerhandwerk

Um als regionaler Metzger bestehen zu können, gilt es, ein Gespür für neue kulinarische Strömungen zu entwickeln und das eigene Angebot passgenau anzupassen – ohne jedoch beliebte Traditionsspezialitäten sterben zu lassen.

Die Lust an typischen Produkten alter Handwerkskunst bleibt gerade im Zeitalter der Globalisierung ein Verkaufshit. Die Seele will schließlich auch gesättigt werden.